Características Físico-Químicas de Patês de Frango Light em Sódio

  • Pollyanna Aparecida Dias Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. MG, Brasil.
  • Fernanda Barbosa Lupki Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. MG, Brasil. http://orcid.org/0000-0002-9305-2816
  • Chrystiellen Ayana Aparecida Rodrigues Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. MG, Brasil.
  • Mauro Ramalho Silva Centro Universitário de Sete Lagoas. MG, Brasil.
  • Ana Catarina Perez Dias Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. MG, Brasil.
  • Harriman Aley Morais Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. MG, Brasil.

Resumo

A redução de cloreto (NaCl) e/ou de nitrito de sódio (NaNO2) é uma relevante estratégia a ser implementada pela indústria, considerando os problemas de saúde relacionados ao consumo excessivo de sódio. Substituições parciais desses sais por concentrado proteico de soro de leite (WPC), um subproduto da indústria láctea, é uma alternativa a ser investigada visando manter as propriedades tecnológicas dos produtos. Objetivou-se produzir e avaliar a qualidade físico-química de patê de frango com teores reduzidos destes sais, e adicionados de WPC. Elaboraram-se quatro formulações com concentrações variadas dos ingredientes, distribuídos em um delineamento em blocos casualizados com três repetições e em triplicata: P1 - controle (1,3% de NaCl e 0,5% de NaNO2); P2 (0,25% de NaNO2e 0,25% de WPC), P3 (0,65% de NaCl e 0,65% de WPC) e P4 (0,25% de NaNO2, 0,65% de NaCl e 0,9% de WPC). Procedeu-se a caracterização físico-química da massa crua (composição química, teor de proteínas sal-solúveis, estabilidade da emulsão, pH e cor). Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância e teste de média por Tukey (p< 0,05). Todas as formulações atenderam aos requisitos legais quanto aos teores de proteínas, de lipídeos e de umidade. As amostras com maiores quantidades de WPC (P3 e P4) apresentaram maior estabilidade da emulsão em relação ao controle (P1). Concluiu-se que foi possível elaborar patê de frango com teores de cloreto e nitrito de sódio reduzidos, obtendo-se produtos com apelos mais saudáveis.

Palavras-chave: Cloreto de Sódio. Nitrito de Sódio. Proteínas Lácteas. Produto Cárneo. Aditivos Alimentares.

 

Abstract

Salt (NaCl) and sodium nitrite (NaNO2) are important ingredients in food production, due to technological properties. However, the reduction of these salts is relevant strategy to be implemented by the food industry, being its replacements by whey protein concentrate (WPC), a byproduct of the dairy industry, an alternative to be investigated. In this study, the physicochemical quality of chicken pate with low levels of salts and with addition of WPC was produced and evaluated. Four formulations were prepared with the same ingredients varying only the NaCl and NaNO2 concentrations, namely: P1 - control (1.3% NaCl and 0.5% NaNO2); P2 (0.25% NaNO2 and 0.25% WPC), P3 (0.65% NaCl and 0.65% WPC) and P4 (0.25% NaNO2, 0.65 % NaCl and 0.9% WPC). The physicochemical characterization of the raw batter (chemical composition, in salt-soluble proteins, emulsion stability, pH and color) of the chicken patês were performed. The analysis of variance, in a randomized complete block design, was performed for investigating the significant effects among the treatments (p < 0.05), with Tukey test. Regarding the raw batter, the pâté had the legal requirements for the content of proteins, lipids and moisture. Furthermore, the WPC incorporation increased emulsion stability in some samples (P3 and P4) compared to the control. It was concluded that it was possible to prepare chicken patê with low chloride and sodium nitrite levels, thus obtaining healthier products

Keywords: Chloride Sodium. Sodium Nitrite. Milk Proteins. Meat Product. Food Additive.

Biografia do Autor

Pollyanna Aparecida Dias, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. MG, Brasil.

Nutricionista, Mestre em Saúde, Sociedade e Ambiente.

Fernanda Barbosa Lupki, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. MG, Brasil.

Nutricionista, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri.

Chrystiellen Ayana Aparecida Rodrigues, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. MG, Brasil.

Nutricionista, Mestre em Saúde, Sociedade e Ambiente

Mauro Ramalho Silva, Centro Universitário de Sete Lagoas. MG, Brasil.

Nutricionista, Doutor em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais

Ana Catarina Perez Dias, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. MG, Brasil.

Nutricionista, Doutora em Nutrição Humana Aplicada pela Universidade de São Paulo

Harriman Aley Morais, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. MG, Brasil.

Possui graduação em Medicina Veterinária pela UFMG (1996), mestrado em Ciência de Alimentos pela Faculdade de Farmácia/UFMG (2002) e Doutorado em Ciências da Saúde, pela Faculdade de Medicina/UFMG (2013). É professor da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, desde 2002, lotado no Departamento de Ciências Básicas/FCBS. Ministra as disciplinas de Bioquímica, Biofísica e Bioquímica de Alimentos para diferentes cursos de graduação. No Programa de Pós-graduação em Saúde, Sociedade e Ambiente (mestrado profissional) atua na linha de pesquisa de Tecnologia e Vigilância em Saúde, na área de qualidade de vida e vigilância sanitária. No Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos e de Ciências da Nutrição (mestrado acadêmico) atua principalmente nas área de química e bioquímica de matérias-primas alimentares, controle de qualidade e vigilância sanitária de alimentos e desenvolvimento de novos produtos.

Referências

ABDOLGHAFOUR, B.; SAGHIR, A. Effect of whey protein concentrate on quality and shelf life of buffalo meat emulsion sausage. Scholars Journal of Agriculture and Veterinary Sciences, v. 1, n. 4, p. 201–210, 2014. Disponível em: . Acesso em: 13 out. 2019.

ASSIS, M. T. Q. M. et al. Avaliação fisico-química de filés de peito de frango adicionados de sal, tripolifosfato de sódio e proteína isolada de soja. Alimentos e Nutrição, v. 21, n. 1, p. 129–139, 2010. Disponível em: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1398/920>. Acesso em: 13 out. 2019.

CARRARO, C. I. et al. The effect of sodium reduction and the use of herbs and spices on the quality and safety of bologna sausage. Food Science and Technology, v. 32, n. 2, p. 289–297, 8 maio 2012. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000200013&lng=en&tlng=en>. Acesso em: 13 out. 2019.

FERREIRA, V. C. da S. et al. Physicochemical and microbiological parameters of dried salted pork meat with different sodium chloride levels. Food Science and Technology, v. 33, n. 2, p. 382–386, 11 jun. 2013. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000200025&lng=en&tlng=en>. Acesso em: 13 out. 2019.

FIEIRA, C. et al. The impact of the partial replacement of sodium chloride in the development of starter cultures during Italian salami production. Brazilian Journal of Food Technology, v. 21, n. e2015036, 26 fev. 2018. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100430&lng=en&tlng=en>.

GARCIA, C. E. R.; BOLOGNESI, V. J.; SHIMOKOMAKI, M. Aplicações tecnológicas e alternativas para a redução do cloreto de sódio em produtos cárneos. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 31, n. 1, p. 139–150, 12 jul. 2013. Disponível em: <http://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/32715>. Acesso em: 13 out. 2019.

GUERREIRO, R. de S.; SÁ, M. S. de; RODRIGUES, L. de A. P. Avaliação do teor de nitrito e nitrato em alimentos cárneos comercializados em Salvador. RevInter Revista Intertox de Toxicologia, Risco Ambiental e Sociedade, v. 5, n. 1, p. 77–91, 2012. Disponível em: <http://revistarevinter.com.br/minhas-revistas/2012/v-5-n-1-2012-volume-5-numero-1-fevereiro-de-2012-sao-paulo/232-avaliacao-do-teor-de-nitrito-e-nitrato-em-alimentos-carneos-comercializados-em-salvador>. Acesso em: 13 out. 2019.

HARTREE, E. . Determination of protein: a modification of the lowry method that gives a linear photometric response. Analytical Biochemistry, v. 48, n. 2, p. 422–427, 1972. Disponível em: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0003269772900942?via%3Dihub>. Acesso em: 6 out. 2019.

HENTGES, D. et al. Concentrações de nitrito e nitrato em salsichas. Revista Brasileira em promoção da Saúde, v. 29, n. 1, p. 27–33, 30 mar. 2016. Disponível em: <http://periodicos.unifor.br/RBPS/article/view/4345>. Acesso em: 13 out. 2019.

HORITA, C. N. et al. Physico-chemical and sensory properties of reduced-fat mortadella prepared with blends of calcium, magnesium and potassium chloride as partial substitutes for sodium chloride. Meat Science, v. 89, n. 4, p. 426–433, 1 dez. 2011. Disponível em: <https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174011001872?via%3Dihub>. Acesso em: 13 out. 2019.

HORWITZ, W.; LATIMER JUNIOR, G. W. Official methods of analysis of AOAC International. 18. ed. Gaithersburg: AOAC International, 2011.

JAFARI, M.; EMAM-DJOMEH, Z. Reducing nitrite content in hot dogs by hurdle technology. Food Control, v. 18, n. 12, p. 1488–1493, 1 dez. 2007. Disponível em: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713506002702>. Acesso em: 15 out. 2019.

KIM, C.-J. et al. Optimization for Reduced-Fat / Low-NaCl Meat Emulsion Systems

with Sea Mustard (Undaria pinnatifida) and Phosphate. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, v. 35, n. 4, p. 515–523, ago. 2015.

LOWRY, O. H. et al. Protein measurement with the Folin phenol reagent. Journal of Biological Chemistry, v. 193, n. 1, p. 265–275, 1951.

LUVIELMO, M. de M.; ANTUNES, A. J. Substituição de proteínas da carne por proteínas de concentrado proteico de soro e adição de CaCl2 em sistema cárneo. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 24, n. 1, p. 25–46, 30 jun. 2006. Disponível em: <http://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/5296>. Acesso em: 7 out. 2019.

MALTA, D. C. et al. Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS): capítulos de uma caminhada ainda em construção. Ciência & Saúde Coletiva, v. 21, n. 6, p. 1683–1694, jun. 2016. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-81232016000601683&lng=pt&tlng=pt>. Acesso em: 13 out. 2019.

MIRANDA, G. M. D.; MENDES, A. da C. G.; SILVA, A. L. A. da. Population aging in Brazil: current and future social challenges and consequences. Revista Brasileira de Geriatria e Gerontologia, v. 19, n. 3, p. 507–519, 2016. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/1809-98232016019.150140>. Acesso em: 9 maio. 2019.

NASCIMENTO, R. do et al. Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio: influência sobre as características físico-químicas e sensoriais de salsichas. Alimentos e Nutrição, v. 18, n. 3, p. 297–302, 2007. Disponível em: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/167/175>. Acesso em: 15 out. 2019.

POLÔNIO, M. L. T.; PERES, F. Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública brasileira. Cadernos de Saúde Pública, v. 25, n. 8, p. 1653–1666, ago. 2009. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X2009000800002&lng=pt&tlng=pt>. Acesso em: 9 maio. 2019.

SEBRANEK, J. G.; BACUS, J. N. Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? Meat Science, v. 77, n. 1, p. 136–147, set. 2007. Disponível em: <https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0309174007001209>. Acesso em: 13 out. 2019.

SILVA, A. F. M. da et al. Preocupação dos consumidores com a alimentação saudável. Idea, v. 6, n. 2, p. 1–41, 2015. Disponível em: <http://www.esamcuberlandia.com.br/revistaidea/index.php/idea/article/view/127/99>. Acesso em: 13 out. 2019.

SILVA, J. G. et al. Addition effects of bovine blood globin and sodium caseinate on the quality characteristics of raw and cooked ham pâté. Meat Science, v. 63, n. 2, p. 177–184, fev. 2003. Disponível em: <http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0309174002000682>. Acesso em: 13 maio. 2019.

SZERMAN, N. et al. Effect of whey protein concentrate and sodium chloride addition plus tumbling procedures on technological parameters, physical properties and visual appearance of sous vide cooked beef. Meat Science, v. 76, n. 3, p. 463–473, 1 jul. 2007. Disponível em: <https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174007000046?via%3Dihub>. Acesso em: 15 out. 2019.

SZERMAN, N. et al. Effect of the addition of conventional additives and whey proteins concentrates on technological parameters, physicochemical properties, microstructure and sensory attributes of sous vide cooked beef muscles. Meat Science, v. 90, n. 3, p. 701–710, 1 mar. 2012. Disponível em: <https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174011003548>. Acesso em: 13 out. 2019.

TERRA, N. N. et al. Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela. Ciencia Rural, v. 39, n. 3, p. 885–890, 2009. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cr/v39n3/a38v39n3.pdf>. Acesso em: 13 out. 2019.

VERMA, A. K.; BANERJEE, R.; SHARMA, B. D. Quality of low fat chicken nuggets: effect of sodium chloride replacement and added chickpea (Cicer arietinum L.) hull flour. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, v. 25, n. 2, p. 291–298, dez. 2011.

YOUSSEF, M. K.; BARBUT, S. Effects of protein level and fat/oil on emulsion stability, texture, microstructure and color of meat batters. Meat Science, v. 82, n. 2, p. 228–233, 1 jun. 2009. Disponível em: <https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174009000266>. Acesso em: 15 out. 2019.

Publicado
2020-05-27
Seção
Artigos