Desperdício Alimentar X Aproveitamento Integral de Alimentos: Elaboração de Bolo de Casca de Banana

  • Josiane Bressiani Universidade Estadual do Centro-Oeste, Departamento de Nutrição. Guarapuava, Paraná, Brasil.
  • Kélin Schwarz Universidade Estadual do Centro-Oeste, Departamento de Nutrição. Guarapuava, Paraná, Brasil.
  • Raquel Rosalva Gatti Universidade Estadual do Centro-Oeste, Departamento de Nutrição. Guarapuava, Paraná, Brasil.
  • Renata Leia Demário Universidade Estadual do Centro-Oeste, Departamento de Nutrição. Guarapuava, Paraná, Brasil.
  • Priscila Lumi Ishii Freire Universidade Estadual do Centro-Oeste, Departamento de Nutrição. Guarapuava, Paraná, Brasil.

Resumo

O desperdício de alimentos consiste em um grave problema que faz do lixo brasileiro um dos mais ricos do mundo em nutrientes. Assim sendo, é indispensável abordar o aproveitamento integral dos alimentos, que visa abarcar ações para evitar o desperdício. O presente estudo objetivou verificar o atual índice de desperdício de um restaurante comercial de Guarapuava – PR, e testar a receita de bolo de casca de banana com intuito de inclui-la no cardápio do local. Foram avaliados sete dias de produção da Unidade de Alimentação e Nutrição para determinar o índice de desperdício por meio da pesagem dos alimentos produzidos, distribuídos e consumidos e, posteriormente, desenvolveu-se um bolo de casca de banana a partir dos resíduos produzidos na unidade (casca de banana-prata) que foi submetido ao teste de aceitação com clientes e funcionários. Após pesagem e cálculos, observou-se uma elevada quantidade de restos, oriundos do não consumo por parte dos comensais e de resto-ingestão, relacionados com o total produzido. Também, foi observado que o percentual de sobra recomendado de até 3% não foi atendido, sendo observado valor de 18,44% na unidade avaliada. Os resultados demonstraram que a preparação elaborada com aproveitamento integral de alimentos obteve boa aceitação, de acordo com o Índice de Aceitabilidade (≥70%). Conclui-se que a preparação com aproveitamento integral de alimentos (bolo de casca de banana) é uma ótima alternativa para enriquecimento das refeições, melhoramento econômico, assim como um meio simples e fácil para a redução do desperdício alimentar.

Palavras-chave: Aproveitamento Integral. Banana. Desperdício.

Abstract

Food waste is a serious problem that turns the Brazilian waste one of the worlds richest in nutrients. Therefore, it is essential to address the full food use, which aims to encompass actions to avoid waste. This study aimed to verify the current waste rate of a commercial restaurant in Guarapuava city – PR state, and test the banana peel cake recipe in order to include it in the local menu. We evaluated seven days of food production and nutrition unit to determine the waste index through the weighing of food produced, distributed and consumed, and subsequently developed a banana peel cake from the waste produced in the unit (Prata banana peel) that was submitted to the acceptance testing with customers and employees. There was a high amount of leftovers, not originating from the consumption by diners and ingestion-leftovers, related to the total production. In addition, it was observed that the leftovers percentage up to 3% recommended was not met, being observed value of 18.44% in the unit evaluated. The results showed that the preparation made with full utilization of foods obtained good acceptance, according to the index of Acceptability (≥70%). It is concluded that the full utilization of food preparation (banana peel cake) is a great alternative to enrichment of meals, economic improvement, as well as a simple and easy way for reducing food waste.

Keywords: Full Utilization. Banana. Waste.

Publicado
2017-06-30
Seção
Artigos