Avaliação das Condições Higiênico-sanitárias de Serviços de Alimentação do Município de Unaí-MG: Antes e Depois

  • Emiliane Veloso de Almeida Borges Secretaria Municipal de Saúde, Departamento de Vigilância Sanitária
  • Luciene Alves Universidade Federal do Triângulo Mineiro
  • Deborah Santesso Bonnas Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Programa de Pós-graduação Stricto Sensu em Ciência e Tecnologia de Alimentos
  • Elisa Norberto Ferreira Santos Instituto Federal de Educação, Programa de Pós-graduação Stricto Sensu em Ciência e Tecnologia de Alimentos
  • Fernanda Barbosa Borges Jardim Instituto Federal de Educação

Resumo

Segurança do Alimento é um requisito obrigatório no segmento de serviço de alimentação, de forma a garantir a oferta de alimentos de qualidade e sem riscos à saúde dos consumidores. O objetivo do trabalho foi realizar o diagnóstico de estabelecimentos de serviços de alimentação em relação às Boas Práticas de Fabricação na cidade de Unaí, MG e avaliar se as intervenções realizadas foram efetivas. Foi realizado um estudo descritivo de amostragem por conveniência. A metodologia consistiu nas seguintes etapas: a) palestra de sensibilização; b) aplicação de checklistinicial e relatório de diagnóstico inicial; c) plano de ação; d) treinamento sobre Boas Práticas; e) consultorias in loco; f) aplicação de checklist final e relatório de diagnóstico final; g) supervisão final e relatório de auditoria. Houve adesão de 13 empresas ao programa. Pôde-se observar que a média geral de conformidades no diagnóstico inicial foi de 57% e, após as intervenções e treinamento foi de 79%. Houve uma diminuição de 23% das não conformidades nos estabelecimentos. Comprovou-se que as ações de intervenção foram significativas em dez empresas pelo teste exato de Fisher (p < 0,05). As maiores dificuldades encontradas, na maioria dos estabelecimentos, foram insuficientes controles essenciais durante a preparação e manutenção dos alimentos preparados e ausência de capacitações para os manipuladores de alimentos. Conclui-se que houve melhorias higiênico-sanitárias para todos os estabelecimentos e que as intervenções realizadas foram, em geral, efetivas para adequações às Boas Práticas.

Palavras-chave: Boas Práticas de Manipulação. Capacitação. Serviços de Alimentação.

 

Abstract

Food Safety is a mandatory requirement in the food service segment in order to ensure the quality food provision and without risks to the consumers' health. The objective of this study was to perform the diagnosis of food service establishments in relation to Good Manufacturing Practices in the city of Unaí, MG, and to evaluate if the interventions were effective. A descriptive sampling study was conducted for convenience. The methodology consisted of the following steps: a) awareness-raising lecture; b) application of initial check list and initial diagnostic report; c) plan of action; d) training on good practices; e) on-site consultancy; f) application of final check list and final diagnostic report; g) final supervision and audit report. There were 13 companies joining the program. It was observed that the overall compliance mean at the initial diagnosis was 57% and after the interventions and training, it was 79%. There was a 23% decrease in non-conformities in the establishments. It was verified that the intervention actions were significant in ten companies by the Fisher's exact test (p <0.05). The major difficulties encountered in most establishments were insufficient essential controls during the preparation and maintenance of prepared foods and lack of training for food handlers. It was concluded that there were hygienic-sanitary improvements for all the establishments and that the interventions performed were, in general, effective for adaptations to Good Practices.

Keywords: Good Manipulation Practices. Training. Food Services.

Publicado
2020-05-14
Seção
Artigos